Rhön.beef
Fleischgenuss aus der Rhön
Metzgerei Ortlepp in Ostheim
Unser Fleisch
bedeutet Verzicht …
… Verzicht auf Massentierhaltung.
… Verzicht auf Preisdumping.
… Verzicht auf Qualitätsverlust.
Denn wir schätzen die Zeiten, in denen Fleischkonsum noch etwas Besonderes war. Und in denen wir dankbar waren für das wertvolle Fleisch, für das ein Tier sein Leben ließ. Geopfert wurde dieser Wert dem Streben nach Wachstum, schnellen Erträgen und kurzfristigen Vorteilen. Mit unserer Hausmarke Rhön.Beef treten wir dieser Denke jedoch auf die Füße und setzen ein Zeichen gegen die Industrialisierung von Fleisch. Make meat, not war!
 | Euer Andi Ortlepp (Fleischsommelier, Metzgermeister und Grillexperte) |
Lokal bringt’s!
Da wir unser Fleisch ausschließlich von Kleinbauern aus der Region beziehen, sind die Wege zum Gipfel der Nahrungskette kurz. Quasi vom Bauernhof direkt in die Theke! Im Radius von maximal 30 km leben die Schweine, Rinder und Lämmer, die die Landwirte für uns mit eigens angebautem Futter großziehen. Dabei handelt es sich überwiegend um fleischbetontes Fleckvieh, bzw. eine Kreuzung aus Limousin – und um die Lammkreuzung Suffolk-Merino. Die Tiere verarbeiten wir dann im „Nose to tail“-Verfahren. Nichts, was das Tier uns schenkt, landet somit auf dem Müll. Dadurch stärken wir nicht nur unsere tolle Heimat, sondern setzen uns auch aktiv für Umweltschutz und eine hervorragende Fleischqualität ein. Jawohl!
Rhön.Beef
Den Färsen auf den Fersen …
Zugegeben, auch wir haben einmal mit vakuumierten Fleischbestellungen von Lieferanten aus der Ferne unser Geld verdient. Doch unser Bewusstsein und unsere persönliche Unternehmensethik entschied sich, diesen Weg nicht weiterzugehen. Für diese Erleuchtung sind wir übrigens heute noch dankbar!
Stattdessen stammt unser Fleisch inzwischen aus der unmittelbaren Region. Der Unterschied bedeutet für uns zwar weniger Ertrag, jedoch eine höhere Fleischqualität. Und das ist es allemal Wert! Vor allem bei unserem Färsenfleisch schmeckt man den Unterschied!
Während Jungbullen durch ihre ausgeprägte Muskelmasse mehr Fleisch liefern, besitzen Färsen eher kleinere Muskeln – und somit auch kleinere Fleischfasern. Dies heißt, dass der Fleischanteil zwar geringer ausfällt, er jedoch durch die feinere Faserstruktur wesentlich zarter ist. Denn je größer der Muskel, desto dicker und bissfester auch die Fleischfaser. Färsenmast ist zudem kostenintensiver, als Bullenmast, da sie mehr Geduld und Zeit erfordert, bis die Muskeln eine angemessene Größe erreicht haben. Um das Wachstum zu beschleunigen, werden in den Staaten z.B. Hormone verabreicht. Dies ist bei uns aber zum Glück verboten! Denn in der Ruhe liegt die Kraft – und der gute Geschmack.
Rhön.Strohschwein
Es war einmal …
… ein Bauer namens Arnold Lurz mit einer tollen Vision: Schweineaufzucht mit Muttertierhaltung. Sprich, von Geburt an bleiben die Ferkel bei ihren Müttern, genießen dabei wesentlich mehr Auslauf, als die EU-Norm vorgibt und erhalten ausschließlich gentechnikfreies Futter der „Marke Eigenanbau“. Kupierung der Ringelschwänze? Wir denken ja nicht dran! Hier darf Schwein noch Schwein sein. Ein riesiger überdachter Freiluftstall mit ausreichend Stroh bietet den Tieren die perfekten Bedingungen, um in aller Ruhe aufzuwachsen. Frische Rhöner Bergluft inklusive. Ein Konzept, das auch uns von der Metzgerei Ortlepp überzeugt hat! Wir präsentieren euch:
Die Fakten:
Glückliche Tiere, heile Umwelt und begeisterte Genießer!
Regionale Kreisläufe mit kurzen Wegen weisen den Weg aus der Klimakrise.
Gut für die Fleischqualität: Den Tieren wird der Stress langer Transporte erspart
Gut für den Verkehrsfluss: die Fernstraßen werden von Tiertransporten verschont
Gut für die Umwelt: die Belastung durch Abgase wird reduziert.
Das Beste für euch:
Ein sagenhaft zartes und aromatisches Fleisch. Als Fleischsommelier und Metzgermeister kann ich diese Delikatesse mit bestem Gewissen empfehlen.
Das sagt die EU:
0,75 qm pro Tier reichen zum Leben.
Das sagen wir:
2 qm müssen es schon sein. Platz zum Spielen, Leben und Glücklich sein.
Ihr hab das Tierwohl in der Hand!
Eine Entscheidung für Fleisch aus guter Haltung und regionaler Herkunft ist ein klares Statement gegen Massentierhaltung und Tierleid! Du hast es in der Hand!
Einfach mal abhängen –
Das Dry Aging Reifeverfahren
Die Kunst der Fleischveredelung geht mit einer langjährigen Tradition einher, von der auch wir große Fans sind. Das sogenannte Dry Aging stammt ursprünglich aus Amerika und gilt als eines der ältesten Verfahren der Trockenreifung. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1° C bei 80 % Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank hängen gelassen. Nach minimum drei – manchmal jedoch sogar bis zu acht Wochen, ist die Veredelung vollendet – und der Geschmack vollends ausgeprägt. Himalaya-Salz sorgt zusätzlich für das unvergleichliche Aroma, das unter Kennern so beliebt ist. Auch in Deutschland wird das Dry Aging schon lange betrieben. Früher jedoch direkt im Kühlhaus und unter zu feuchten klimatischen Bedingungen. Dadurch bildete sich ein Schimmelbelag, der vor dem Verkauf einfach entfernt wurde. Die Schwierigkeit dabei war jedoch die zu leichte Sporenübertragung auf das Frischfleisch. Durch den Vakuumbeutel, gesonderte Raumbedingungen und höchste Hygienestandards ist dies heute jedoch kein Problem mehr.
Durch den Dry Aging Reifeprozess verliert das Fleisch massiv an Gewicht. Die sich im Fleisch befindlichen Enzyme nehmen nach der Schlachtung ihre Arbeit auf und sind für das intensive Aroma und die Zartheit verantwortlich. Nach drei Wochen hat das Fleisch genug gechillt! Zeit, die angetrocknete Kruste wegzuschneiden und den wahren Schatz zum Vorschein zu bringen!
Wet Aging
als Anti Aging
So ziemlich 99 % aller Fleischangebote werden nach dieser Methode nass gereift und somit länger frisch gehalten. Direkt nach der Schlachtung entfernen wir die Knochen und verpacken das Fleisch anschließend luftdicht. Im Vakuum entsteht dabei der Reifeprozess, der für Zartheit und Geschmack sorgt. Ohne diese kontrollierte Lagerung, würde das rohe Fleisch bald zäh und geschmacklos. Nach 20-30 Tagen ist die Veredelung vollendet. Der Unterschied zum Dry Aging liegt einzig und allein im Geschmack und im Wasserverlust. Denn da das Fleisch enorm an Flüssigkeit verliert, konzentriert sich das Aroma auf weniger Masse. Im Vakuumbeutel vermehren sich Milchsäurebakterien im austretenden Fleischsaft. Es handelt sich dabei um sogenannte Anaerobier. Sie sind in jedem Stück Fleisch vorhanden. Ihre Anzahl bestimmt letztendlich die Haltbarkeit im Beutel. Je nach anfänglichem PH-Wert wird das Fleisch nach 4-6 Wochen leicht säuerlich. Das bedeutet nicht, dass es verdorben ist, sondern es entsteht ein metallisch-saurer Geschmack. Beim Dry Aging kann dies nicht passieren, da durch die Äußere Trocknung Milchsäurebakterien erst gar keine Chance haben.
ZITAT Ortlepp:
„Beide Reifearten haben ihre Berechtigung. Rouladen-, Braten- oder Suppenfleisch z.B. würde ich niemals trockenreifen. Ich empfehle es nur für Kurzbratstücke!“
