• Unser Fleisch

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Andreas Ortlepp

Metzgermeister und Fleischsommelier

Ergänzend zur Ausbildung als Metzgermeister habe ich mich zum Fleischsommelier ausbilden lassen.

Als Fleischsommelier habe ich eine spezialisierte Fortbildung absolviert, die mir tiefgehendes Wissen über Fleischqualität, Reifung und Zubereitung vermittelt hat. Ich bin Experte in der sensorischen Beurteilung von Fleisch und kann Unterschiede in Rasse, Haltung und Schlachtung erkennen. Dadurch bin ich in der Lage, die passende Fleischsorte für verschiedene Gerichte und Anlässe zu empfehlen.

Während meiner Ausbildung habe ich alles über die verschiedenen Fleischarten, deren Herkunft und die besonderen Eigenschaften gelernt, die sie auszeichnen. Ich weiß, wie man Fleisch optimal zubereitet und lagert, um den besten Geschmack und die höchste Qualität zu gewährleisten. Darüber hinaus habe ich mich intensiv mit modernen Ernährungstrends, Nachhaltigkeit in der Fleischproduktion und dem bewussten Umgang mit Lebensmitteln beschäftigt.

Meine Expertise ermöglicht es mir, meinen Kunden ein einmaliges Geschmackserlebnis zu bieten und sie bei ihrer Auswahl bestmöglich zu unterstützen.

Euer Andi Ortlepp
(Fleischsommelier, Metzgermeister und Grillexperte)
Ein freundlich lächelnder Mann mit grauer Schiebermütze, schwarzem Hemd und schwarzer Latzschürze

„Wir schätzen die Zeiten, in denen Fleischkonsum noch etwas Besonderes war.
Deshalb kommen die Tiere für unser Fleisch nicht aus der Massentierhaltung.
Unsere Bauern werden über Marktpreis bezahlt.
– nur so kann man qualitativ gutes Fleisch erhalten. Das schmeckt man auch ;-)“

Andi Ortlepp

Haltung

Lokal bringt’s!

Da wir unser Fleisch ausschließlich von Kleinbauern aus der Region beziehen, sind die Wege zum Gipfel der Nahrungskette kurz. Quasi vom Bauernhof direkt in die Theke! Im Radius von maximal 30 km leben die Schweine und Rinder, die die Landwirte für uns mit eigens angebautem Futter großziehen. Dabei handelt es sich überwiegend um fleischbetontes Fleckvieh, bzw. eine Kreuzung aus Limousin – und um die Lammkreuzung Suffolk-Merino.

RHÖN.BEEF

Rinder aus der Rhön

Metzgerei Ortlepp RHÖN.BEFF
Mehr Produkte vom RHÖN.BEEF
Ein junge mit Baseballcap, hellblauem Oberteil, kurzer Hose und Sandalen sieht auf eine Herde Rinder die friedlich auf grünem Gras frisst.

Unsere Rinder stammen überwiegend vom Bauernhof der Familie Hückl in Fladungen.
Es handelt sich dabei um Färsen der fleischbetonten Rasse Fleckvieh, die auch als Simmentaler Rind bekannt ist.

Färsenfleisch zeichnet sich durch seine besonders feine Marmorierung und den hohen Anteil an intramuskulärem Fett aus, was zu einer außergewöhnlich zarten und saftigen Struktur führt. Im Vergleich zu Bullen, deren Fleisch oft fettärmer und grobfaseriger ist, ist das Fleisch von Färsen deutlich aromatischer und weicher. Diese Qualitätsmerkmale machen Färsenfleisch ideal für hochwertige Fleischgerichte und lassen es sogar über dem Fleisch französischer Rassen wie dem Limousin-Rind stehen.

Die Tiere genießen die Freiheit auf den weitläufigen, grünen Weiden der Rhön, wo sie den Sommer über draußen stehen. Das Futter stammt aus eigener Produktion und besteht aus hochwertiger Grassilage, Maissilage, Heu und Gerstenschrot.

Grassilage und Maissilage sind Gärfutter, das durch den natürlichen Fermentationsprozess haltbar gemacht wird. Grassilage enthält viele wichtige Nährstoffe und ist leicht verdaulich, während Maissilage eine besonders energiereiche Futterquelle ist, die den Tieren ausreichend Kraft für ein gesundes Wachstum liefert. Heu ist eine weitere wichtige Futterquelle und sorgt durch seinen hohen Fasergehalt für eine gesunde Verdauung. Als Kraftfutter dient Gerstenschrot, ein energiereiches, zerkleinertes Getreide, das den Tieren zusätzlich wertvolle Nährstoffe liefert und für eine optimale Fleischqualität sorgt.

RHÖN.STROHSCHWEIN

Schweine aus der Rhön

Auf der linken Seite steht ein Mann mit schwarzem Oberteil und Jeans der lächelnd in die Kamera schaut und einem Mann die Hand schüttelt, der ein grünes Oberteil und Jeans an hat.

Arnold Lurz aus Großeibstadt, ein engagierter Bauer mit einer klaren Vision, hat sich für die Schweineaufzucht mit Muttertierhaltung entschieden. Das bedeutet, dass die Ferkel von Geburt an bei ihren Müttern bleiben und dabei mehr als doppelt so viel Auslauf genießen, wie es die EU-Norm von 0,75 qm pro Tier vorschreibt. Arnold Lurz und wir sagen: 2 qm müssen es schon sein, damit die Tiere genug Platz zum Spielen, Leben und Glücklichsein haben.

Besonders stolz ist Arnold Lurz auf seine eigene Schweinezucht: Er kreuzt selbst Schweine aus drei besonderen Rassen – dem Duroc-Schwein, das für sein entspanntes Wesen und den hohen Anteil an intramuskulärem Fett bekannt ist, dem robusten Deutschen Landschwein und dem Pietrain, das für seine hervorragende Fleischmasse geschätzt wird. Diese sorgfältige Kreuzung führt zu Tieren, deren Fleisch nicht nur fest ist, sondern auch durch den hohen Anteil an intramuskulärem Fett ein besonders zartes und aromatisches Geschmackserlebnis bietet.

Die Schweine auf dem Hof erhalten ausschließlich gentechnikfreies Futter aus eigenem Anbau, und das Kupieren der Ringelschwänze ist bei uns ein absolutes Tabu – hier dürfen Schweine noch Schweine sein. In einem großzügigen, überdachten Freiluftstall mit reichlich Stroh wachsen die Tiere in aller Ruhe auf, umgeben von frischer Rhöner Bergluft. Dieses stressfreie Umfeld ist nicht nur gut für die Tiere, sondern auch für die Fleischqualität. Die Tiere bleiben von langen Transportwegen verschont, was nicht nur den Tieren den Stress erspart, sondern auch die Umwelt durch weniger Abgase und den Verkehr durch weniger Tiertransporte entlastet.

Das Ergebnis? Ein unvergleichlich zartes und aromatisches Fleisch, das wir mit bestem Gewissen empfehlen können. Glückliche Tiere, eine gesunde Umwelt und zufriedene Genießer – das ist das Konzept, das uns von der Metzgerei Ortlepp überzeugt hat.

Mit eurer Entscheidung für Fleisch aus guter Haltung und regionaler Herkunft setzt ihr ein klares Zeichen gegen Massentierhaltung und Tierleid. Ihr habt das Tierwohl in der Hand – die Wahl liegt bei euch!

Kartenansicht mit den Orten Ostheim und Großeibstadt
Metzgerei Ortlepp RHÖN.STROHSCHWEIN
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SCHLACHTUNG

Regionale Schlachtung

Als Metzger weiß ich, wie wichtig die Herkunft und Verarbeitung des Fleisches ist, das ich euch anbiete. Deshalb arbeiten wir eng mit dem regionalen Schlachthof Rhön-Grabfeld-Fleisch zusammen, einem familiengeführten Betrieb, der genau unsere Werte teilt.

Hier werden wöchentlich für uns nur wenige Tiere geschlachtet – etwa 6 bis 8 Schweine und alle zwei Wochen ein Rind – und das unter den besten Bedingungen. Das ermöglicht uns, die Tiere dann nach dem Nose-To-Tail-Verfahren vollständig zu nutzen. Vom Kopf bis zum Schwanz wird alles verwertet, nichts wird verschwendet.

Dank dieser bewussten und verantwortungsvollen Arbeitsweise können wir euch Fleischprodukte anbieten, die nicht nur qualitativ hochwertig sind, sondern auch mit einem guten Gewissen genossen werden können. So wird die Verbindung von regionaler Erzeugung, nachhaltiger Verarbeitung und bewusster Ernährung möglich.

Google-Maps-Karte mit den Standorten der Metzgerei in Ostheim v. d. Rhön und Rhön-Grabfeld-Fleisch in Wülfershausen
Zwei Männer stehen neben einem hängenden Stück Tier.

Nose to Tail

Beitrag zur Nachhaltigkeit und Respekt gegenüber dem Tier

Als Metzgermeister liegt mir die Philosophie des Nose-to-Tail besonders am Herzen. Für mich bedeutet es, jedes Tier, das ich verarbeite, mit dem größtmöglichen Respekt zu behandeln. Statt nur die beliebten Stücke wie Filet oder Lende zu nutzen, setze ich mich dafür ein, das ganze Tier – von der Nase bis zum Schwanz – in der Küche zu verwerten.

In meiner täglichen Arbeit sehe ich, wie viel Potenzial in jedem Teil des Tieres steckt. Jedes Stück Fleisch hat seine eigene Struktur, seinen eigenen Geschmack und seine eigene Geschichte. Nose-to-Tail ist für mich eine Rückbesinnung auf die Wurzeln meines Handwerks, bei dem es nicht nur um den Verkauf von Fleisch, sondern auch um die Kunst der vollständigen Verwertung geht.

Indem ich das gesamte Tier nutze, kann ich Lebensmittelverschwendung deutlich reduzieren. Ob es die Innereien sind, die Knochen für eine kräftige Brühe oder die weniger bekannten Fleischteile für besondere Gerichte – ich verwandle alles in schmackhafte und hochwertige Produkte. Für mich ist das nicht nur ein Beitrag zur Nachhaltigkeit, sondern auch ein Zeichen des Respekts gegenüber dem Tier, das uns ernährt.

Jeder Teil des Tieres verdient es, geschätzt zu werden, und Nose-to-Tail ermöglicht es mir, meinen Kunden diese Vielfalt näherzubringen. Es geht darum, bewusster zu konsumieren und die Kunst des Kochens neu zu entdecken. Die Zubereitung von weniger bekannten Teilen erfordert nicht nur Können, sondern bietet auch einzigartige Geschmackserlebnisse, die oft überraschen und begeistern.

Als Metzgermeister und Fleischsommelier stehe ich für eine Fleischkultur, die Wertschätzung und Nachhaltigkeit in den Vordergrund stellt. Mit Nose-to-Tail kann ich dazu beitragen, dass wir Tiere respektvoller behandeln und gleichzeitig unseren Fleischgenuss auf ein neues Niveau heben.

Lasst uns gemeinsam die Vielfalt entdecken, die jedes Tier zu bieten hat, und einen bewussten Beitrag zu einer nachhaltigen Zukunft leisten.

Ein Mann mit grauem Poloshirt, weißer Hose und grauer Schiebermütze hält eine schwarze Box mit Steakzuschnitten in die Kamera

Reifeverfahren

Dry Aging vs. Wet Aging

Einfach mal abhängen –

Das Dry Aging Reifeverfahren

Die Kunst der Fleischveredelung geht mit einer langjährigen Tradition einher, von der auch wir große Fans sind. Das sogenannte Dry Aging stammt ursprünglich aus Amerika und gilt als eines der ältesten Verfahren der Trockenreifung. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1° C bei 80 % Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank hängen gelassen. Nach minimum fünf – manchmal jedoch sogar bis zu acht Wochen, ist die Veredelung vollendet – und der Geschmack vollends ausgeprägt. Himalaya-Salz sorgt zusätzlich für das unvergleichliche Aroma, das unter Kennern so beliebt ist. Auch in Deutschland wird das Dry Aging schon lange betrieben. Früher jedoch direkt im Kühlhaus und unter zu feuchten klimatischen Bedingungen. Dadurch bildete sich ein Schimmelbelag, der vor dem Verkauf einfach entfernt wurde. Die Schwierigkeit dabei war jedoch die zu leichte Sporenübertragung auf das Frischfleisch. Durch den Vakuumbeutel, gesonderte Raumbedingungen und höchste Hygienestandards ist dies heute jedoch kein Problem mehr.

Durch den Dry Aging Reifeprozess verliert das Fleisch massiv an Gewicht. Die sich im Fleisch befindlichen Enzyme nehmen nach der Schlachtung ihre Arbeit auf und sind für das intensive Aroma und die Zartheit verantwortlich. Nach drei Wochen hat das Fleisch genug gechillt! Zeit, die angetrocknete Kruste wegzuschneiden und den wahren Schatz zum Vorschein zu bringen!

Wet Aging

als Anti Aging

So ziemlich 99 % aller Fleischangebote werden nach dieser Methode nass gereift und somit länger frisch gehalten. Direkt nach der Schlachtung entfernen wir die Knochen und verpacken das Fleisch anschließend luftdicht. Im Vakuum entsteht dabei der Reifeprozess, der für Zartheit und Geschmack sorgt.

Auf diese Weise reift unser Fleisch für bis zu 48 Tage.
Steakcuts erhalten mindestens 21 Tage Zeit zu reifen.
Für Bratenfleisch oder Rouladen sind es ca. 14 Tage.

Der Unterschied zum Dry Aging liegt einzig und allein im Geschmack und im Wasserverlust. Denn da das Fleisch enorm an Flüssigkeit verliert, konzentriert sich das Aroma auf weniger Masse. Im Vakuumbeutel vermehren sich Milchsäurebakterien im austretenden Fleischsaft. Es handelt sich dabei um sogenannte Anaerobier. Sie sind in jedem Stück Fleisch vorhanden. Ihre Anzahl bestimmt letztendlich die Haltbarkeit im Beutel. Je nach anfänglichem PH-Wert wird das Fleisch nach 4-6 Wochen leicht säuerlich. Das bedeutet nicht, dass es verdorben ist, sondern es entsteht ein metallisch-saurer Geschmack. Beim Dry Aging kann dies nicht passieren, da durch die Äußere Trocknung Milchsäurebakterien erst gar keine Chance haben.

ZITAT Ortlepp:
„Beide Reifearten haben ihre Berechtigung. Rouladen-, Braten- oder Suppenfleisch z.B. würde ich niemals trockenreifen. Ich empfehle es nur für Kurzbratstücke!“

dryaged schrank
dryaged schrank
dryaged schrank
dryaged schrank 2
dryaged schrank 2
dryaged beef
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steak roh
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